NUTRICIÓN. Lo que Nadie te explicó sobre la Grasa. (Bonnie Leclerc)
Bonnie Leclerc
Coach en nutrición certificada ITN y creadora de www.restablecer.cl.
Diciembre
06
2016 El concepto que nadie nos explicó sobre la grasa
El concepto que nadie nos explicó sobre la grasa
El polémico "método" de Pedro Grez no es el primero que postula la idea de que es sano comer grasas (y mucho menos carbohidratos)
Hay algo de revuelo últimamente en Chile en torno al libro "Los mitos me tienen gordo y enfermo" de Pedro Grez. Éste explica cómo mejoró su figura y salud comiendo muy pocos carbohidratos y mucha grasa.
Él no es el primero (ni pretende serlo): desde Banting hasta Paleo pasando por la cetogénica, the Zone y Atkins, todas las dietas que alcanzaron una verdadera popularidad fueron basadas en el mismo principio: de que la grasa que no le das al cuerpo, éste la fabrica.
Pero comer tanta grasa, oigo a muchos reparar, ¿no será un peligro para el hígado, el corazón? ¿Cómo terminará a largo plazo la salud de los adeptos de una dieta tan extrema?
Creo que ha llegado el momento de aclarar un concepto que queda muy mal explicado en el colegio, aunque absolutamente establecido científicamente: la gran mayoría de los carbohidratos se convierte en grasa en el organismo.
Lo hace a través del hígado, un proceso llamado de novo lipogenesis, y también de la flora intestinal para algunos azúcares y fibras (así es, las bacterias transforman fibras en ácidos grasos para nuestro beneficio).
¿Y por qué tu cuerpo va a hacer semejante disparate? —Porque necesita esas grasas, mucho más de lo que necesita energía.
Resulta que la energía que gastamos es bien poca, incluso para los más activos. Para lo que más usamos la comida, en realidad, es para regenerar nuestras células. ¿Sabías que tienes nuevos pulmones cada seis semanas? Permanentemente estás desechando células muertas y creando nuevas.
Y las células no son sólo proteína, son alrededor de mitad de grasa. Ésta forma en particular la membrana exterior, tan importante para regular sus intercambios con el entorno.
Todavía necesitas más grasa para producir tus hormonas, esos omnipresentes mensajeros químicos que controlan desde tu ciclo hasta tu metabolismo. Y por fin, tu cerebro y nervios están hechos en 60% de grasa, y también necesitan regenerarse constántemente. Y está el tejido adiposo per se, que en una mujer delgada representa en torno al 20% de la masa total (15% en un hombre) y también necesita regenerarse constántemente.
Vale decir: en la escala del consumo real del cuerpo, la grasa viene gran primera, seguida por un 15% de proteínas, y una porción variable pero modesta de energía.
Por eso tenemos un sistema tan eficaz para convertir una cosa en la otra. Eso nos permite vivir en condiciones muy diversas sin estar a merced de conseguir exactamente los ingredientes indicados. Para eso se ocupa nuestro laboratorio interno. Genial, ¿no?
Sólo dos problemas.
Uno es que algunas cosas no se pueden fabricar, se tienen que conseguir. Son los llamados aminoácidos y ácidos grasos esenciales. Eso quiere decir que tenemos que comer sí o sí suficientes proteínas y grasas (no hay carbohidratos esenciales). Asimismo, hay vitaminas —A, D, E y K— que sólo nos llegan a través de las grasas que comemos.
El otro problema es que esa conversión requiere mucho trabajo, y enormes cantidades de vitaminas. En muchos casos, la máquina empujada a fondo se deteriora. Las hormonas empiezan a desequilibrarse, todos los sistemas empiezan a fallar, y terminamos con sobrepeso, diabetes y todo tipo de enfermedades crónicas.
La razón por la que esas dietas altas en grasa y bajas en carbohidratos funcionan tan bien, no sólo para restablecer un peso normal sino para mejorar todos los indicadores de salud, es porque aportan un perfil de nutrientes mucho más cercano al que el organismo necesita. Así los órganos reciben todos sus pedidos y el funcionamiento normal del cuerpo poco a poco vuelve.
El método Grez y otros planes alimenticios afines no son para nada peligrosos. Se basan en hechos largamente establecidos tanto por la fisiología como por la antropología (muchas dietas tradicionales son similares), y hasta por las escuelas más avanzadas de nutrición.
Pese a las declaraciones del presidente del Colegio de Nutricionistas Universitarios de Chile, esas dietas están respaldadas por la ciencia y las más altas instancias de su propia profesión han llamado a consumir más grasas y menos carbohidratos.
Si te interesa probarlo, un consejo: léete el libro, o puede ser también "Come grasa y adelgaza", del dr Mark Hyman, o "Cerebro de pan" del Dr. David Perlmutter. Como verás, no se trata de abalanzarse sobre cualquier comida chatarra grasienta, sino de privilegiar alimentos grasos naturales como carnes, huevos, palta y aceite de oliva, y acompañarlos con verduras.
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